В качестве основы меню использованы рыбацкие рецепты, позволяющие максимально сохранить свежесть и вкус продукта. Для строганины, например, берут рыбу исключительно подледного вылова. Она не только считается самой жирной, но и моментально замораживается прямо у лунки. К тонким завиткам нельмы, арктической стерляди, нерки, муксуна, кумжи и чавычи подают три макала – пикатный томатный соус, экзотический кунжутно-имбирный и традиционную смесь соли с перцем.